Il posto
La premessa è che non si sta dissertando di normale ristorazione, ma di uno stellato Michelin. Tutto viene di conseguenza. Il design del locale è raffinato, moderno ed esclusivo, arricchito dalla magnifica cucina a vista, dagli spazi creati per mettere in evidenza le pregiate bottiglie selezionate e vendute nello shop, dallo Smartino, il ristorante creato per il pasto di metà giornata. Arrivati in sala, i tavoli sono distanti il giusto da lasciare intima la conversazione. Il colore prevalente è il bianco, le luci soffuse ma non basse creano un contrasto lunare con il blu che retroillumina le finestre. I bicchieri per l'acqua sono di Murano. Nulla è trascurato nel servizio: il vino viene lasciato in ghiacciaia e servito solo dal sommelier, in maniera puntualissima - calibrato in modo che la bottiglia finisca con la fine del pasto -, ogni portata è corredata di gentili spiegazioni. La gestione è familiare: padre e figlio chef, madre al servizio, altro figlio sommelier formano una squadra dai meccanismi perfettamente oliati. Attentissimi ma non opprimenti, puntuali, azzeccano sempre tempi e modi. Tanto di cappello! Nota: nessun problema per il parcheggio.
La mangiata
La carta del menù è grande ed elegante, con i prezzi riportati solo su quella del gentiluomo che si suppone badare cortesemente alla sua metà. Tanta classe viene indubbiamente pagata, ma il menù non lascia spazio a dubbi sull'eccellenza della cucina. Piuttosto, dalla presenza del portaburro - per accompagnare alcuni piatti o i crostini iniziali -, con base e coperchio in argento, diviso in due per lasciare a ciascun commensale il suo, dalle etichette presenti nella carta dei vini e dall'accuratezza con cui è composto il carrello dei formaggi, è facile supporre una decisa influenza francese su un menù che conserva comunque l'amore per i sapori italiani. Il menù degustazione ha previsto un piatto di scampo e polpa di astice, entrambi serviti appena scaldati, con un netto sapore di mare amplificato dalle uova del primo; un fritto di moscardini arricchito da zucchine, i ravioli al sedano con verdure e pesce di scoglio, la pescatrice su letto di verdure e l'imperiale carrello di formaggi, con il piattino costruito scegliendo tra più di dieci formaggi, vaccini, erborinati, aromatizzati con la grappa, stagionati - di cui uno tagliato con una ghigliottina. Il menù alla carta offre invece antipasti, primi e secondi prevalentemente a base di pesce, anche se sono presenti piatti tradizionali, piatti vegetariani e la cacciagione, cui è riservata cura speciale. Dopo uno o due assaggi di elevata qualità viene servito il companatico, costituito da infiniti assaggi di focaccine, piccoli panini e grissini rigorosamente fatti in casa e serviti su apposito piattino a festa, accopagnato da burro salato. Da mille e una notte il gettonatissimo plateau royale, sontuoso piatto di molluschi e crostacei servito su un'alzata che ha tanti piatti quanti sono i plateau richiesti. Se si è in due, quindi, vi sarà un piatto dedicato solo ai molluschi e uno ai crostacei e così via specializzandosi sempre più - in sei, ad esempio, la base è costituita da solo ostriche, in numero di un centinaio. Data l'abbondanza del piatto, è plausibile anche prenderne uno solo in due. A ogni persona è servita una dozzina di ostriche di diversa provenienza - Bretagna, Normandia, Mediterraneo -, una decina di lumachine di mare, tartufi di mare e mandorle di mare, a volte i ricci. Fin qui la prima alzata, sostanzialmente a base di molluschi, da apprezzare con una salsa a base di vino e scalogno. A seguire, le marinate di dentice e pesce limone servite nelle valve di capesante, gli scampi, mezzo astice e un granchio reale, enorme, imponente, eccezionale. Il tutto a salire, con i crostacei in cima al piatto. Un must imperdibile che non può creare disagio anche a chi non è avvezzo al pesce: accompagnano coltello e forchetta una serie di posate dedicate all'arte di dedicarsi al pesce! Altro piatto delizioso i paccheri delle Marche, cotti in un brodo di astice e granchio e serviti con verdura pure insaporita nel brodetto di pesce. Come non citare, infine, la ventresca su piatto di finferli! Evitando di passare davvero in rassegna l'intero menù, si capisce come tradizione italiana e francese al San Martino si sposino, si fondano e si amalgamino in una proposta nuova e decisamente stuzzicante. Encomiabile e significativa la carta dei vini, molto ben spiegata dal sommelier - naturalmente lo sfuso qui è segnalato all'Accademia della Crusca come parola in disuso-. Le etichette presenti sono accuratamente selezionate, con una preferenza a Toscana e Piemonte. Fidatevi dell'eccellente sommelier, non ha punti deboli. Assaggiato un Sauvignon francese che è stato presentato come un riferimento per la sua categoria: vero! In particolare, persistenza gustativa e notevole presenza di sali minerali si sono ben abbinati ai piatti di pesce scelti ma soprattutto all'aromaticità dei formaggi, per cui sembrava nato. curati e gradevoli i dessert. A pranzo apre lo Smartino, all'insegna del semplice e veloce: il pasto completo è attorno ai 30,00 euro, e prevede un menù vegetariano, tradizionale, o di crudo di pesce.
I prezzi
85,00 euro il menù degustazione
15,00-20,00 euro gli antipasti - 75,00 il plateau royale
25,00-30,00 euro i primi
30,00-35,00 euro i secondi
15,00 euro i dessert
3,00 euro il caffè
30,00 euro in media a pranzo
Nella prima prova: 5 coperti, 5 flûte di champagne offerti, 2 plateau royale, 1 secondo, 2 bottiglie di costo medio, 2 piatti di formaggi, 3 dolci, 4 caffè, 1 bottiglia di Calvados per 285,00 euro. Visitato da più di 24 mesi.
Nella seconda prova: 2 coperti, 1 plateau royale, 1 bottiglia di vino, 2 caffè per 104,00 euro. Visitato da più di 24 mesi.
Nella terza prova: 2 coperti, 1 plateau royale, 2 primi, 3 bicchieri di vino, 1 dolce, 2 caffè per 137,00 euro. Ottobre 2009.